Differenza Tra Pastorizzazione E Sterilizzazione

2024 Autore: Mildred Bawerman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:39

Pastorizzazione vs sterilizzazione

La conservazione degli alimenti è un processo ben noto di trattamento e manipolazione degli alimenti. Questo viene fatto principalmente per preservare la qualità e il valore nutritivo degli alimenti, prolungando così la durata di conservazione degli alimenti. Di solito comporta la soppressione della crescita microbica o l'uccisione dei microbi e delle loro spore o la prevenzione della crescita microbica. La pastorizzazione e la sterilizzazione, in gran parte, fanno uso di tecniche di conservazione degli alimenti. Entrambe le tecniche utilizzano il calore come principale fonte di energia per modificare le condizioni del cibo e, quindi, sono chiamate tecniche di elaborazione termica.

Cos'è la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti mediante trattamento termico che uccide una parte dei microrganismi presenti nel cibo. Pertanto, questa tecnica viene utilizzata per gli alimenti che possono essere conservati e ulteriormente manipolati in condizioni di crescita microbica soppressa. A causa del processo di trattamento a calore ridotto, la natura del cibo non cambierebbe; così preserverebbe il valore nutritivo del cibo.

Nel processo di pastorizzazione, di solito un liquido viene riscaldato a una temperatura specifica per un periodo di tempo predefinito seguito da una fase di raffreddamento immediato (ad esempio 63-66 ° C per 30 minuti o 71 ° C per 15 secondi). Questo è stato inventato per la prima volta da un chimico e microbiologo francese, Louis Pasteur. Questa tecnica è stata utilizzata inizialmente per prevenire l'inacidimento del vino e della birra, ma ultimamente anche il latte è stato pastorizzato utilizzando questa tecnica. Attualmente, questo metodo è ampiamente utilizzato per prolungare la durata di conservazione del latte.

L'obiettivo principale della pastorizzazione è rimuovere o distruggere batteri e microrganismi patogeni e non distruggere completamente le spore resistenti al calore poiché le temperature di utilizzo non sono molto elevate nel processo. È anche mirato a sopprimere l'attività di un particolare microrganismo in determinati alimenti. Pertanto, non fornisce un prodotto stabile a scaffale sicuro senza un'adeguata conservazione a basse temperature.

Il secondo obiettivo è ridurre le attività enzimatiche nel prodotto. La pastorizzazione dipende dalla resistenza al calore del particolare microrganismo e dalla sensibilità al calore del prodotto. I due metodi principali di pastorizzazione sono il trattamento ad alta temperatura, a breve termine (HTST) e a bassa temperatura, a lungo termine o ESL (Extended Shelf Life).

Cos'è la sterilizzazione?

La sterilizzazione è un'altra forma di tecnica di trattamento termico che utilizza temperature relativamente elevate per prolungare la durata di conservazione di alcuni mesi. Poiché le spore batteriche sono molto più resistenti al calore delle cellule vegetative, l'obiettivo principale di questa tecnica è distruggere le loro spore. La sterilizzazione commerciale dipende da molti fattori, tra cui la natura del cibo, le condizioni di conservazione del cibo in seguito al processo termico, la resistenza al calore dei microrganismi o delle spore e la quantità iniziale di microrganismi presenti nel cibo.

Il processo di sterilizzazione può essere suddiviso in due categorie principali. Il primo è "in-container", che viene utilizzato per gli alimenti, che vengono inseriti in contenitori come lattine, bottiglie e buste di plastica. Il secondo è il "Sistema a flusso continuo per processi di trattamento ultra alto (UTH), che generalmente prevede il riscaldamento da 140 ° C a 150 ° C per 1-3 secondi.

Quali sono le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione?

I prodotti sterilizzati hanno una lunga durata rispetto ai prodotti pastorizzati

Generalmente la sterilizzazione comporta il riscaldamento del cibo tra 110 ° C e 120 ° C di temperature mentre la pastorizzazione comporta il riscaldamento tra 70 e 80 ° C

La tecnica di sterilizzazione può distruggere sia le cellule vegetative che le spore di molti microrganismi grazie al suo trattamento ad alta temperatura, ma la pastorizzazione viene utilizzata per sopprimere la crescita microbica e può distruggere solo le cellule vegetative di molti microrganismi e non le loro spore

Le proprietà degli alimenti possono essere notevolmente modificate con il processo di sterilizzazione a differenza del processo di pastorizzazione

A causa delle basse temperature, la pastorizzazione può essere applicata a cibi altamente sensibili al calore con alti livelli di nutrienti. La sterilizzazione può essere applicata solo per determinati alimenti, che non sono molto resistenti al calore