Differenza Tra Tecniche Di Pastorizzazione HTST E UHT

2024 Autore: Mildred Bawerman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:39

Differenza chiave - HTST vs tecniche di pastorizzazione UHT

La pastorizzazione è definita come la sterilizzazione parziale di una sostanza e soprattutto di un liquido (come il latte) a una temperatura e per un periodo di esposizione che distrugge organismi discutibili senza alterazioni chimiche importanti della sostanza. È stato inventato da Louis Pasteur. Nella pastorizzazione HTST, il prodotto è sottoposto a una temperatura molto più bassa (71,7 ° C, quasi la metà della temperatura utilizzata per il metodo UHT) per un lungo periodo (15 secondi) rispetto alla pastorizzazione UHT. Questa è la differenza fondamentale tra le tecniche di pastorizzazione HTST e UHT e ulteriori differenze sono descritte in questo articolo.

Cos'è la tecnica di pastorizzazione HTST?

HTST è la tecnica di pastorizzazione più comune nel settore lattiero-caseario. HTST sta per alta temperatura, breve tempo. È anche noto come pastorizzazione flash. È un metodo per pastorizzare bevande deperibili come succhi di frutta e verdura, birra, kosher e vino. La pastorizzazione rende il prodotto sicuro per il consumo e ne prolunga la durata rispetto ai prodotti non pastorizzati. Rimuove i microrganismi deterioranti. Questo è stato introdotto per la prima volta nel 1993 e ha osservato una riduzione del 99,99% dei batteri nocivi. Questo è un metodo più veloce ed efficiente dal punto di vista energetico e mantiene il colore e il sapore della maggior parte dei prodotti.

Secondo il protocollo standard statunitense per la pastorizzazione del latte, il latte viene sottoposto a 71,7 ° C (161 ° F) per circa 15 secondi al fine di uccidere la Coxiella burnetii (il patogeno più resistente al calore che si trova nel latte crudo). Uccide anche la maggior parte dei batteri patogeni come Salmonella, E.coli e Listeria.

Passaggi di base della pastorizzazione HTST del latte

• Il latte crudo freddo viene immesso nell'impianto di pastorizzazione
• Il latte passa nella sezione di riscaldamento rigenerativo dello scambiatore di calore a piastre.
• Nella sezione di rigenerazione, il latte freddo viene pompato attraverso le camere A (camere dispari in serie di camere) mentre il latte già riscaldato e pastorizzato viene pompato attraverso le camere B (camere con numero pari).
• Il calore del latte caldo passa nel latte freddo attraverso piastre d'acciaio. Questo riscalda il latte a 57-68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Successivamente, il latte passa alla sezione di riscaldamento dello scambiatore di calore a piastre. L'acqua calda nella camera B riscalda il latte a circa 72 ° C (71,7 ° C).
• Quindi passa attraverso il tubo di tenuta e impiega 15 secondi per completare il passaggio soddisfacendo il requisito di tempo della pastorizzazione HTST.
• Dopodiché, viene nuovamente inviato alla sezione rigenerativa dove il latte viene nuovamente raffreddato a 32 ° C.
• Quindi la sezione di raffreddamento dello scambiatore di calore a piastre utilizza refrigerante o acqua fredda per portare la temperatura del latte pastorizzato a 4 ° C.

Cos'è la tecnica di pastorizzazione UHT?

La pastorizzazione UHT è anche nota come pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT). Ciò comporta in genere il riscaldamento del latte o della panna a 140 ° C per 4 secondi. Il latte è confezionato in contenitori sterili ermeticamente chiusi. Pertanto, può essere conservato fino a 90 giorni senza condizioni di refrigerazione. L'UHT è comunemente usato nella pastorizzazione del latte ma può anche essere usato per succhi di frutta, panna, latte di soia, yogurt, vino, zuppe, miele e stufati. Il latte UHT è stato utilizzato per la prima volta nel 1960.

Fasi di base della pastorizzazione UHT

• Spruzzare il latte o il succo attraverso gli ugelli in una camera riempita di vapore ad alta temperatura sotto pressione
• Dopo che la temperatura raggiunge i 140 ° C, il fluido viene immediatamente raffreddato in una camera a vuoto
• Confezionato in contenitori pre-sterilizzati

Qual è la differenza tra le tecniche di pastorizzazione HTST e UHT?

Caratteristiche delle tecniche di pastorizzazione HTST e UHT:

Temperatura:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST ha una temperatura molto più bassa. (71,7 ° C)

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT ha una temperatura relativamente più alta. (140 ° C)

Durata:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST richiede una durata molto più lunga rispetto alla pastorizzazione UHT.

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT richiede solo pochi secondi.

Data di scadenza:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST offre un periodo di conservabilità inferiore (2-3 settimane)

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT offre un periodo di conservazione più lungo (2-3 mesi)

Danno:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST causa un danno minimo al valore nutritivo del cibo.

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT praticamente uccide la maggior parte del suo valore nutritivo.

Tecnica:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST è fondamentalmente una tecnica di pastorizzazione

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT è una tecnica di pastorizzazione così come una tecnica di sterilizzazione.

Colore e sapore:

Pastorizzazione HTST: la tecnica HTST preserva il colore e il sapore del cibo. Non provoca l'imbrunimento Millard.

Pastorizzazione UHT: la tecnica UHT non preserva colore e sapore in quanto provoca l'imbrunimento Millar.

Denaturazione delle proteine:

Pastorizzazione HTST: la tecnica HTST non causa denaturazione delle proteine

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT provoca danni strutturali alla struttura proteica provocandone l'allungamento.

Sterilizzazione:

Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST uccide molti batteri patogeni, ma rimangono ancora alcuni batteri non patogeni che possono causare il deterioramento del latte

Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT uccide tutti i batteri nel latte.

Processo di introduzione del latte nella pianta:

Pastorizzazione HTST: In HTST, il latte viene immesso nella pianta.

Pastorizzazione UHT: Nella tecnica UHT il latte viene spruzzato nella camera tramite ugelli.