Il differenza fondamentale tra olio in acqua e acqua in emulsione di olio è che le emulsioni di olio in acqua hanno goccioline di olio sospese nell'acqua mentre l'acqua nelle emulsioni di olio hanno goccioline d'acqua sospese nell'olio. Un'altra differenza principale tra olio in acqua e acqua in emulsione di olio è che per ottenere la stabilità dell'acqua nelle emulsioni di olio, sono necessari due o più emulsionanti, ma per ottenere la stabilità dell'olio in emulsioni di acqua, è necessario un solo emulsionante.
Un'emulsione è una miscela di due o più sostanze che di solito sono immiscibili. È una forma di colloide. La differenza tra emulsioni e altre forme di colloidi è che le fasi disperse e continue dell'emulsione sono essenzialmente liquide. Oltre alla differenza chiave di cui sopra, un'altra importante differenza tra olio in acqua e acqua in emulsioni oleose è che le emulsioni olio in acqua sono utili nella produzione di prodotti a base d'acqua mentre le emulsioni acqua in olio sono utili nella produzione di emulsioni a base di olio prodotti nell'industria farmaceutica.
