Differenza chiave: latte a lunga conservazione vs latte fresco
La differenza fondamentale tra il latte a lunga conservazione e il latte fresco è che il latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione più elevata rispetto al latte crudo / fresco. Inoltre, possono differire anche le proprietà nutrizionali e organolettiche tra latte a lunga conservazione e latte fresco.
Il latte è la principale fonte di cibo per i neonati e può essere definito come un liquido bianco formato dalle ghiandole mammarie dei mammiferi. Il latte è costituito da tutti i principali nutrienti come carboidrati, proteine, grassi, minerali e vitamine. Come risultato del ricco contenuto di nutrienti, è altamente suscettibile al deterioramento microbico. Pertanto, il latte crudo viene spesso sterilizzato o pastorizzato per distruggere la loro carica microbica iniziale. Questo latte lavorato è noto anche come latte a lunga conservazione. Il latte a lunga conservazione può essere conservato per un periodo di tempo più lungo sia refrigerato che in condizioni normali, mentre il latte crudo non può essere conservato per un periodo di tempo prolungato. In questo articolo discuteremo la differenza tra latte a lunga conservazione e latte fresco in termini di nutrienti e parametri sensoriali.
Cos'è il latte fresco?
Il latte fresco è il latte ottenuto da mucca, pecora, cammello, bufalo o capra, che non è stato trasformato (pastorizzato / sterilizzato). Questo latte fresco e non pastorizzato può contenere microrganismi pericolosi come Salmonella, E. coli e Listeria, responsabili di diverse malattie di origine alimentare. Il latte fresco è altamente suscettibile al deterioramento microbico perché il latte è ricco di molti nutrienti essenziali per la crescita e la riproduzione microbica. Inoltre, i batteri nel latte fresco possono essere principalmente pericolosi per le persone con attività immunitarie in calo, gli anziani, le donne incinte e i neonati.
Le leggi e la regolamentazione del latte crudo confezionato commercializzabile differiscono in tutto il mondo. In alcuni paesi, la vendita di latte crudo è completamente / parzialmente vietata. Tuttavia, il latte crudo è prodotto secondo buone pratiche igieniche e programmi di gestione del rischio, ma non è stato sottoposto ad alcuna lavorazione correlata alla temperatura (es. Trattamento termico) al fine di modificare la qualità sensoriale o nutrizionale o qualsiasi caratteristica del latte. Inoltre, il prodotto a base di latte fresco è un prodotto lattiero-caseario che non ha ricevuto alcun tipo di fase di eliminazione dei microrganismi patogeni. Pertanto, il latte fresco ha una durata di conservazione molto limitata (non più di 24 ore) rispetto al latte trattato termicamente o al latte a lunga conservazione.
Cos'è il latte a lunga conservazione?
Il latte a lunga conservazione è una forma di latte che è stata riscaldata ad alta temperatura per distruggere eventuali microrganismi patogeni dannosi (es. E. coli, Listeria e Salmonella) che possono essere presenti nel latte fresco. Il latte lavorato viene quindi confezionato in contenitori sterili in condizioni asettiche come il latte confezionato Tetra. L'obiettivo del latte trattato termicamente è produrre latte, sicuro per il consumo umano e migliorarne la durata. Pertanto, il latte trattato termicamente / latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione più lunga (ad es. Il latte UHT può essere conservato per circa 6 mesi).
La pastorizzazione, la sterilizzazione e il trattamento ad altissima temperatura (UHT) sono metodi più diffusi di trattamenti termici utilizzati per produrre latte a lunga conservazione. Questo latte lavorato è disponibile nelle gamme di prodotti interi, parzialmente scremati o scremati. Tuttavia, il trattamento termico provoca un cambiamento delle proprietà organolettiche come il gusto e il colore e diminuisce anche leggermente la qualità nutritiva del latte.
Qual è la differenza tra latte a lunga conservazione e latte fresco?
Caratteristiche del latte a lunga conservazione e del latte fresco
Data di scadenza
Latte fresco: il latte fresco ha una durata di conservazione molto limitata.
Latte a lunga conservazione: il latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione più lunga. (Ad esempio, il latte sterilizzato si conserva per circa 6 mesi senza alcuna condizione di refrigerazione)
Fortificazione
Latte fresco: il latte fresco non è fortificato con sostanze nutritive.
Latte a lunga conservazione: il latte a lunga conservazione è spesso fortificato con minerali e vitamine.
in lavorazione
Latte fresco: viene solitamente consumato dopo l'omogeneizzazione.
Latte a lunga conservazione: il latte viene pastorizzato a diversi livelli o sterilizzato prima del consumo.
Contenuto di fosfatasi
Latte fresco: contiene fosfatasi essenziale per l'assorbimento del calcio.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di fosfatasi viene distrutto.
Contenuto di lipasi
Latte fresco: contiene lipasi che è essenziale per la digestione dei grassi.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di lipasi viene distrutto.
Contenuto di immunoglobuline
Latte fresco: il latte fresco contiene immunoglobuline che proteggono l'organismo dalle malattie infettive.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di immunoglobuline viene distrutto.
Batteri produttori di lattasi
Latte fresco: il latte fresco contiene batteri produttori di lattasi che aiutano la digestione del lattosio.
Latte a lunga conservazione: i batteri produttori di lattasi vengono distrutti.
Batteri probiotici
Latte fresco: il latte fresco contiene batteri probiotici che aiutano a rafforzare il sistema immunitario.
Latte a lunga conservazione: i batteri probiotici vengono distrutti.
Contenuto di proteine
Latte fresco: il contenuto di proteine non è denaturato.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di proteine è denaturato.
Contenuto di vitamine e minerali
Latte fresco: il contenuto di vitamine e minerali è disponibile al 100%.
Latte a lunga conservazione: le vitamine A, D e B-12 sono diminuite. Il calcio può essere alterato e lo iodio può essere distrutto dal calore.
Proprietà organolettiche
Latte fresco: le proprietà organolettiche non cambiano.
Latte a lunga conservazione: le proprietà organolettiche possono cambiare (cambiamento di colore e / o sapore) durante la lavorazione del latte (es. Sapore di cotto si può osservare nei prodotti a base di latte pastorizzato).
Moduli disponibili
Latte fresco: disponibile solo in forma liquida.
Latte a lunga conservazione: diversi tipi di latte a lunga conservazione tendono a variare a seconda del modo in cui vengono prodotti e del loro contenuto di grassi. Il latte UHT è disponibile nelle varietà intero, parzialmente scremato e scremato.
Disponibilità di microrganismi
Latte fresco: il latte fresco può contenere batteri patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria, responsabili di numerose malattie di origine alimentare.
Latte a lunga conservazione: Il latte a lunga conservazione non contiene batteri patogeni, ma se il prodotto è esposto all'ambiente il latte pastorizzato / sterilizzato può essere contaminato da batteri patogeni.
Malattie di origine alimentare
Latte fresco: è responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Latte a lunga conservazione: non è (o raramente) responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Statistiche sui consumi
Latte fresco: nella maggior parte dei paesi, il latte crudo rappresenta solo una piccolissima frazione del consumo totale di latte.
Latte a lunga conservazione: nella maggior parte dei paesi, il latte a lunga conservazione rappresenta una frazione molto ampia del consumo totale di latte.
Raccomandazione
Latte fresco: molte agenzie sanitarie del mondo raccomandano caldamente alla comunità di non consumare latte crudo o prodotti a base di latte crudo.
Latte a lunga conservazione: molte agenzie sanitarie del mondo raccomandano che la comunità possa consumare prodotti a base di latte a lunga conservazione trattati termicamente.
In conclusione, le persone credono che il latte crudo sia un'alternativa sicura e più salutare perché il latte a lunga conservazione viene solitamente sottoposto a vari trattamenti termici che comportano la distruzione di alcuni parametri di qualità organolettici e nutrizionali del latte.
