Differenza chiave: sbollentamento vs parboiling
I termini sbollentamento e bollitura sono spesso usati in modo intercambiabile sebbene ci sia una differenza tra loro. La differenza fondamentale tra sbollentare e sbollentare è che sbollentare indica il metodo di immergere rapidamente un alimento in acqua bollente e quindi raffreddarlo rapidamente facendolo cadere in acqua ghiacciata. Parboiling si riferisce al processo di ebollizione rapida, ma non al processo di raffreddamento rapido. Il parboiling viene spesso utilizzato per precucinare un alimento che verrà poi cucinato in un modo diverso come bollire, stufare, grigliare o saltare in padella. Il riso parboiled è il miglior esempio di prodotto parboiling. Il cibo sbollentato è un prodotto crudo / cotto delicato, mentre il cibo parboiled è un prodotto precotto. entrambi i metodi di cottura sono utilizzati nella cucina casalinga e nell'industria alimentare, ma sono strettamente interconnessi. Lo scopo di questo articolo è identificare la differenza tra sbollentare e sbollentare.
Cos'è lo sbiancamento?
La sbollentatura è dove il cibo viene bollito in acqua a 100 ° C per un breve periodo (1-2 minuti) e poi messo immediatamente in acqua ghiacciata per fermare ulteriori perdite nutrizionali e la cottura. Alcune verdure sbollentate, l'acqua in eccesso, devono essere strizzate prima del consumo. Viene spesso utilizzato per frutta e verdura che verranno consumate crude o utilizzate per la preparazione di insalate. È una tecnica utilizzata per disattivare gli enzimi che cambiano colore come l'enzima polifenolo ossidasi. La sbollentatura può essere utilizzata anche per rimuovere il colore e il sapore sgradevole (amarezza) dai cibi e per ammorbidire le verdure prima di arrostirle.
Pistacchi appena sbollentati per dessert
Cos'è il parboiling?
La parola è usata frequentemente quando si parla di riso parboiled. In genere, lo scopo del parboiling è quello di cuocere un articolo per accelerare il tempo di cottura per il metodo di cottura successivo. Gli alimenti vengono messi in acqua bollente e cotti fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, quindi rimossi prima che siano completamente cotti. Il parboiling viene spesso utilizzato per cuocere o precucinare parzialmente un alimento che verrà poi cucinato in modo diverso. La bollitura è diversa dalla sbollentatura in quanto non si raffreddano rapidamente gli alimenti utilizzando acqua ghiacciata dopo averli rimossi dall'acqua bollente. Il riso crudo o il risone vengono scottati e questo processo di solito cambia il colore del riso da bianco a rossastro chiaro. Approssimativamente, metà della produzione mondiale di risaia viene scottata e il trattamento viene praticato in molte parti dei paesi asiatici e africani come Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Malesia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sud Africa, Nigeria e Thailandia.
Riso bollito
Qual è la differenza tra Blanching e Parboiling?
Il processo di sbollentatura e parboiling può avere condizioni di cottura sostanzialmente differenti e alcune proprietà organolettiche dei prodotti finiti. Queste differenze possono includere,
Definizione di Blanching and Parboiling
Sbollentare: sbollentare significa rimuovere la buccia mediante scottatura o immergere temporaneamente in acqua bollente
Parboiling: Parboiling significa bollire fino a cottura parziale o bollire in metà tempo di cottura
Caratteristiche della sbollentatura e della bollitura
Scopo
Sbollentare: gli obiettivi includono migliorare il colore di frutta e verdura, prevenire l'imbrunimento enzimatico, disattivare gli enzimi indesiderati come disattivare gli enzimi che cambiano colore, rendere più facile la sbucciatura, ammorbidire le verdure prima di arrostirle, ridurre o rimuovere odori forti e indesiderati (ad esempio: cipolla, cavolo) o impostare il colore di frutta e verdura.
Parboiling: Gli obiettivi includono velocizzare i tempi di cottura per la successiva modalità di cottura, aumentare il valore nutritivo del cibo (Es.: riso) e aumentare la shelf-life del prodotto. Il riso viene sbollentato per migliorare la consistenza, aumentando la resa di macinazione e riducendo la perdita di riso in testa.
Fasi di elaborazione
Sbollentare: due passaggi fondamentali per sbollentare sono l'ebollizione e il raffreddamento rapido
Parboiling: tre passaggi fondamentali del parboiling sono l'ammollo, la cottura a vapore o l'ebollizione e l'asciugatura
Uso di additivi alimentari
Sbollentamento: a volte, viene aggiunto calcio per ridurre l'ammorbidimento delle verdure e sale di magnesio per prevenire la degradazione della clorofilla o la ritenzione del colore verde.
Parboiling: gli additivi alimentari non sono comunemente usati.
Condizioni di tempo e temperatura
Sbollentare: il cibo viene bollito da 30 secondi a 1 minuto e immerso in acqua a 0-4 ° C. Per l'ebollizione viene utilizzata acqua calda a temperature che variano tipicamente da 70 ° C a 100 ° C.
Parboiling: il cibo viene bollito per 3-20 ore a seconda del metodo di parboiling come il metodo tradizionale o l'alta pressione modificata o il metodo di generazione del vapore. Pertanto, il processo di parboiling richiede più tempo e utilizzare acqua calda ad alta temperatura o vapore rispetto allo sbiancamento.
Fase di cottura del prodotto finale
Sbollentare: viene cotto solo lo strato più esterno del cibo.
Parboiling: L'intero alimento è cotto e noto come prodotto precotto.
Perdita nutrizionale
Sbiancamento: alcuni nutrienti idrosolubili e sensibili al calore possono essere distrutti (ad esempio: vitamina C, vitamina B)
Parboiling: si possono osservare perdite nutrizionali minime. Il valore nutritivo del riso parboiled è migliorato perché le vitamine nella buccia vengono trasferite al centro del chicco di riso durante il processo di parboiling.
Cambiamenti chimici
Scottatura: la disattivazione degli enzimi è il principale cambiamento chimico che si verifica durante lo sbiancamento.
Parboiling: il contenuto di amido nel riso parboiled diventa gelatinizzato e poi retrogradato durante la conservazione. Come risultato della gelatinizzazione, le molecole di alfa-amilosio fuoriescono dal complesso del chicco di amido. Il raffreddamento della conservazione del riso parboiled porta a una retro-gradazione in cui le molecole di amilasi si riassociano tra loro e formano una disposizione compatta. Questa crescita lo sviluppo di amido di tipo 3 resistente che può agire come prebiotico e giova alla salute intestinale negli esseri umani.
Esempi di sbollentamento e bollitura
Sbollentare: principalmente frutta e verdura
Parboiling: principalmente riso e noci
In conclusione, o sbollentando o sbollentando, il cibo subisce il processo di ebollizione, e la differenza è che il cibo sbollentato è dopo quello dato un bagno di ghiaccio per evitare la cottura eccessiva, un passaggio non richiesto durante la cottura. Pertanto, dopo il processo di bollitura, il cibo è completamente o parzialmente cotto.
